Drinking wine from the current season already? With the sparkling-fruity Beaujolais nouveau, this is a treat! The early wine that originates from the homonymous growing area north of Lyon, France, is the first drop of the current vintage that may be sold, now comes on the wine racks. At an ideal temperature of 12 to 14 degrees, it is easy to drink; Its freshness is characterized above all by the fresh, fruity aromas accompanied by subtle tannins.
The launch of the “Primeurs”, which should be stored for a maximum of one to two years, is always a big event in France – there are special parties and festivals where the new wine is celebrated and drunk together.

Zwischen 1976 und 2017, mit 4 und 5 Sterne-Auszeichnungen und zahlreichen Anerkennungen, dem Epicurian Award, dem Golden Spoon Award, dem Chaine des Rotisseur 5 Star Award (jüngstes Mitglied, das je in die Chaine des Rotisseurs aufgenommen wurde)  unter anderem im Club 41 in Miami Beach,  Cafe September, Bistro Mezzaluna, Hot Chocolates und Pa D’s in Fort Lauderdale, Truffles und Martini’s Bistro in Miami, Cafe Picasso International, Modern Art Cafe in Kanada, Mexiko und den USA. Als Chef und Direktor von Food & Beverages in der DR Ich habe eine Epiphanie erlebt.

Ich habe 2012 meine letzten Mahlzeiten bei Pa D’s in Lauderdale-by-the Sea serviert und zog mich im Alter von 66 Jahren aus der Profiküche zurück in mein Heimatland, die Schweiz.

Wie mir vielmals gesagt wurde, können nicht alle Köche ein so guter ruf erreichen (ein Ruf, der sich über viele Jahre des Engagements, des Einsatzes und der Opfer dieses Berufsstandes herausgebildet hat) oder einen solchen tiefgreifenden Einfluss, bereits in relativ jungen Jahren, bieten konnte, daher war meine Ermüdung der Kritiker endemisch, in einem Unternehmen, in denen die  Meinungen der stummen und der unqualifizierten meistens zu viel Kredit einräumen.

Qualifizierte Kritiker

und Schriftsteller sind eine Sache

jedoch haben selbsternannte Gourmands mit fragwürdigen Referenzen und einer Online-Verbindung in diesen Tagen das Potenzial, ein Restaurant zu bauen oder zu brechen, das von subjektiven unterstützt wird, und in vielen Fällen ungenauen Meinungen wurde die Zunahme des Laienkritikers – zumindest für erfahrene Köche – die bittersten Pillen zum Schlucken.

Einige segnen ihre wohlmeinenden und geistreichen Herzen und halten instinktiv die überschwängliche Übertreibung der gastronomischen Kunst aufrecht, die jedoch den meisten unklar ist.

Während andere, mit gleichen Maß an Ignoranz und Vorurteilen, der Reputation mit beleidigenden Tastenanschlägen schaden, die normalerweise an das Lächerliche grenzen.

Bevor wir fortfahren, lassen Sie uns eine Ausgabe klarstellen. Essen ist kein Recht. Es ist ein Privileg.

Interessante Tatsache: Der Großteil der Weltbevölkerung lebt nach Ansicht der Kapitalisten in Armut.

Normalerweise sind es die Leute, die kochen, servieren und Ihre Gerichte waschen, die zu den härtesten Arbeitern zählen und auch die niedrigsten in unserer zivilisierten Gesellschaft sind.

Sicher, Sie werden die Vorzüge haben, um die Familie zum Mittag- oder Abendessen in einer Esslokalität zu verwöhnen, und  Sie erwarten von Ihrem Plan die perfekte Vorbereitung, aber ist es okay, den zitternden sechzehnjährigen Kellnerlehrling verbal zu missbrauchen, weil Sie eine halbe Stunde an einem geschäftigen Wochenendabend auf Ihren Tisch warten mussten? Ist es in Ordnung, den geschäftigen Barkeeper eines brandneuen Bistro zu terrorisieren, weil die Betreiber in ihrer inakzeptablen Entschuldigung es versäumt haben, Ihren Lieblingswein aus Bolivien auf Lager zu haben?

Sofortige und private Beleidigungen beiseite, ist es wirklich in Ordnung, dann online zu springen, jemanden mit den Fäusten zu schlagen und ein komplettes Geschäft zu verurteilen. Das Leben vieler schlecht bezahlten, fleißigen Mitarbeiter zu ruinieren, die Sie als Ergebnis, und das Gefühl recht zu haben, mit Ihren kleinen Beschwerden, einseitigen Tiraden und Ihre persönlichen, engstirnigen Ansichten online zu veröffentlichen?

Sorry, Leute, aber viele dieser Reise und Support-Websites und jede andere Online-Bewertungs-Travestie ist die Demokratie für die Mutlosen.

Sammeln Sie in einem sehr internationalen Forum eine Reihe privilegierter, selbst aufgeblähter Laienkritiker, und das resultat wird nicht mehr sein als ein humpelnder, halbfertiger Haufen hyperbolischer Anschuldigungen, ungenauer Repräsentationen und schlecht informierter Meinungen sein.

Wie kann ich überhaupt eine solche misanthropische, pauschale Aussage verkünden?

Weil ich ein Koch bin und Köche, ich versichere Ihnen, lesen die Kundenbewertungen.

Wir prüfen Kundenbewertungen und brechen in der Regel unsere stolzen, selbstliebenden Herze. Trotz der leidenschaftlichen Meinungen und hinterlistigen Erwartungen der vielen soi-disanten Feinschmecker, gibt es wirklich so viele schreckliche Restaurants?

Ich versichere Ihnen, dass Restaurantangestellte normalerweise NICHT daran denken, Sie abzureißen, Ihren Geburtstag / Jahrestag zu ruinieren, Ihre Intelligenz zu beleidigen, unhöflich oder unfreundlich zu sein oder in der Tat schreckliches Essen zu servieren, das Sie töbend in den Weltraum fördert um Ihre enttäuschung  zu äussern!.

Mit dem heutigen Klima, harter Konkurrenz und noch härterer Amateur-Kritik kann ein Restaurant, in dem mehr Gäste als nur erbarmungswürdig sind, ein Geschäft zwangsläufig schneller schließen, als der halbliterierte “abscheuliche” Rezensent, der sein “ineatable” Hauptgericht verdaut.

Immerhin werden Restaurants von Menschen geführt. Fehler werden immer passieren.

Möglicherweise ist die Vorderseite des Hauses aufgrund der jüngsten ansteckenden Epidemie unterbesetzt.

Möglicherweise erlitt der sautee-Koch Verbrennungen dritten Grades, mit der bratpfanne und der inhalt Ihrer bestellung, und musste für ein fixup ins Krankenhaus gebracht werden.

Vielleicht unterbrach eines der Küchengeräte den Service mitten im Wochenend Rush und das reperaturunternehmen, die sich in ihrem traditionellen Status befanden, weigerten sich, nachts oder am Wochenende vorbei zukommen, es sei denn, das sie das 3fache verlangen um überhaupt zu kommen.

Vielleicht hat die Freundin Ihres Kellners in während der lezten Nacht verlassen, sein Daewoo Lanos geklaut und ist unterdessen in einem Mexikanischen Staat, um mit einem kubanischen Zirkuskünstler namens Pablo zu verschwinden.

Vielleicht hat der Restaurantmanager Krebs.

Vielleicht ist der Vater des Konditors gestorben. Vielleicht hat der Sous-Chef 3 Tage lang keine Nahrung konsumiert, weil er sich die Unterhaltszahlungen für Kinder nicht leisten konnte. Oder eher weniger dramatisch hat der Barista vielleicht einfach genug von kriegerischen, herablassenden Kunden, die verbale Misshandlungen für okay halten, weil sie 5 Dollar für Kaffee und Kuchen ausgegeben haben. Um zu wiederholen. Das Restaurantpersonal sind Menschen. Sie sind Studenten, Singles, Mütter und Väter, Großeltern, Witwer, Geschiedene, Söhne und Töchter. Einige können Novizen sein. Einige können erfahrene Profis sein.

Ich versichere Ihnen, dass Sie die ganze Zeit opfern, abwesend von ihren angebeteten, um Ihre zu bedienen.

(Obwohl Annahmen sich in der Regel als unbegründet erweisen, habe ich immer geglaubt, dass man den Charakter einer Person daran messen kann, wie sie ihren Kellner behandeln.) Wie alle anderen auch, greifen sie die Komplexität des Lebens an und versuchen, ein bescheidenes Leben in einem unversöhnlichen Leben zu kratzen, oft Halsabschneiderindustrie.

Ja, die angestellten der Gastronomie servieren für ungerechte Arbeitsstunden, für lächerlich niedrige Löhne- aber sie sind jedoch ganz sicher keine Diener.

Es gibt natürlich echte (und ich wage es zu sagen) artikulierende Online-Bewertungen. Es gibt tatsächlich Individuen, die nachdenkliche, höfliche und ehrliche Meinungen abgeben. Kudos, liebe Freunde. Sie erhalten einen goldenen Stern, weil Sie kein rachsüchtiges, egoistisches Arschloch sind. Sie nehmen an, ich gehe davon aus, dass die Bewertung Ihrer Erfahrungen alle realistischen Erwartungen entspricht. Sie wissen, dass Sie genau das bekommen, wofür Sie bezahlen, und zwar jeweils in Qualität und Quantität. Sie wissen, dass Menüs aus einem bestimmten Grund erstellt und eingestellt werden, wie beispielsweise Lebensmittelkosten, unterstützte Nachfrage,

Wert und Saisonalität.

Sie wissen, dass Sie einfach nicht nur für das Steak oder die sautierten Jakobsmuscheln bezahlen – Sie zahlen tatsächlich gemeinsam für den Teller, die Wäsche, das Besteck, das Glas, den Tisch, den Stuhl, die Beleuchtung , das Gas, die Elektrizität, die Miete, die Unterhaltung, die Wartung der Ausrüstung; Ganz zu schweigen davon, dass der Chefkoch einen 12/14-Stunden-Tag gearbeitet hat, der alle Menüzusammenstellungen erstellt und zubereitet, auch die, die  Sie entschlossenn haben nicht zu bestellen. Der Kellner nimmt Ihre Bestellung und liefert / räumt Ihre Mahlzeit ab, der Geschirrspüler putzt Töpfe / Pfannen / Teller und beseitigt Ihre Essensreste. Das sauberere Reinigen, Bürsten und Desodorieren der scheisse, die Sie in den Toiletten zurückgelassen haben, und damit die unzähligen unterschiedlichen Löhne und täglichen Kosten, die für den Betrieb und die Unterhaltung eines Restaurants erforderlich sind.

Sie wissen, meine Freunde, dass der Kunde NICHT immer Recht hat. dass Sie als Zahnarzt, ein Abschleppwagenfahrer, ein Bauchredner, ein Zimmermann oder ein Steuerberater möglicherweise weniger Daten und vernünftiges Fachwissen haben als der Berufskoch, der Weinkellner, der Barista oder der Maître d ‘.

Sie wissen, dass ein Speiselokal ein fortschrittliches System unkalkulierbarer Bewegungselemente sein könnte, und wenn Sie beispielsweise einen sprichwörtlichen Schlüssel in die Werke werfen, indem Sie zu spät zur ihrer reservation auftauchen, das Menü bestellen und unrealistische Anfragen auf der Grundlage realer Anforderungen stellen / imaginäre speisebedürfnisse, verbale Misshandlungen des Personals wegen geringfügiger Abweichungen oder das zurücksenden, verweigern von gut vorbereitenden Speisen, nur weil Sie das Menü falsch gelesen haben oder sich nicht die Zeit genommen haben, das Menü in details zu lesen, wird es zu Verzögerungen zu Ihrem Service kommen auch für alle anderen im ganzen betrieb.

Sie wissen, meine Freunde, dass sich der Kunde willkommen fühlen muss. Sie verstehen, dass sich der Kunde auch wohl fühlen muss. Sie wissen, dass der Kunde für ein Produkt / eine Dienstleistung bezahlt und einen Wert erwartet. Sie wissen auch, dass, wenn Fehler auftreten, und dass ist meistens möglich, der Kunde mit logischen Lösungen besänftigt werden sollte. Sie wissen, dass ein Restaurant trotz des Namens, der Exklusivität oder der Qualität der Produkte niemals jedem gefallen kann. Es war der gleiche fall als ich in der Schweizer Armee als Korporal Kü-Chef für 120 soldaten 3 mahlzeiten pro tag preparieren musste, es war unmäglich dass alle 120 immer zufrieden waren!

Sie glauben zu wissen, dass im Falle eines fehlers – sei es eine geringfügige zeitliche Angelegenheit oder ein schwerer Stimmungskiller, einer untergekochten Entenbrust oder eines trockenen Swordfish-Steaks – dass kein Mitarbeiter beabsichtigte deswegen, Ihr Leben zu ruinieren,

und Niemand hat Ihren Hund getreten, Ihre Großeltern entführt oder sogar eine Seuche über Sie und Ihre Angehörigen beschworen.

Sie wissen, meine Freunde, zu wissen, dass Gastfreundschaft eine Scharade sein kann – ein lebendiges Theater, in dem die FHO (front of the house) bezahlte Schauspieler sind, die hinter dem geübten Lächeln ihre Zähne zusammenbeißen; und auch die Köche, die sich prekär mit einem kleinen Finger an den tiefen Klippen der Gourmet-Leidenschaft festklammern, typischerweise das Gegenteil von dem sauberen, schäumenden und charmanten Image, das am häufigsten von primetime TV dargestellt wird, und auch die unverhohlenen fototitle der neuesten Kochbücher der berühmten TV Chefs.

In der Tat sind viele Köche in mehreren Küchen eine Piratennation von stinkenden Analphabeten; von Drogenabhängigen, Betrunkenen, Betrügern, Lügnern, Spielern, Soziopathen und Transienten, die das Rock’n’Roll-Leben mit einem Budget der Arbeiterklasse leben. (Das trifft mehr in USA zu als hier in der Schweiz).

Trotz aller erkennbaren Naturgesetze, trotz eines vorbereiteten Arsenals aus stumpfen, schweren und scharfen Gegenständen  in der küche, gelingt es Köche irgendwie, immer wieder Service zu leisten, Service in einer glühenden, stressvollen und nervenaufreibenden Atmosphäre, ohne sich gegenseitig zu töten – oder, was am wichtigsten ist, nicht in den speisesaal des Restaurants gehen und dem rücksichtslosen gast  mit einem Fleischhammer den kopf einschlagen, weil er ein paar Minuten vor Ende der Schicht  ein 300 grämmiges Steak biencuit bestellte.

Wie bei jeder erfinderischen Kunst ist die Perfektion der Zubereitung von Speisen ein nicht immer realisierbares Ziel.

Es tut mir leid, dass ich die negativen Nachrichten bringe, aber das goldene Zeitalter der Gastronomie ist schon lange vorbei. Und die gehobene Küche – all diese anmaßende Scheiße in Bezug auf weiße Tischtücher, Silberservice, Amuse-Bouche und Ähnliches – ist für die überwältigende Mehrheit der Gäste tot. Die aktuelle Wirtschaftswissenschaft und die Tatsache, der bundesweite  Mangel an Koch personal ein entscheidendes Ausmaß erreicht hat, kann dies nicht mehr viel unterstützt werden. Was heute noch übrig bleibt, ist der unwillkürliche Reflex von vergangenem Ruhm, die etzten krampfanfälle einer klassischen Gourmet-Einheit.

Seien wir Ehrlich.

Jeder gastrobetreib kann nicht Le Gavroche, Chez Vendome oder Le Bernadine sein. Es ist auch nicht möglich, dass sie El Bulli, Eleven Madison Park, ein Fat Duck, eine Noma, ein Daniel oder ein El Celler de Can Rocca sind. (Stellen Sie sich Pinzettenfutter vor. Punkte auf Tellern. Denken Sie an Schaumstoffe, Asche, Gelee und jede andere Art der molekularen Manipulation. Denken Sie an unansehnliche Preisschilder, die von denjenigen mit Spesenkonten und / oder dicke vorräte von cash haben.) Die wenigen, besten Restaurants der Welt werden  es sich leisten können zumindest für ein Minimum an Zeit, um die perfekten einheimischen und internationalen Zutaten für ihre saisonalen Menüs anzuschaffen.

Sie können von ihren Lieferanten Perfektion verlangen; Kauf hochmoderner Ausrüstungen; eine Armee von erfahrenen und professionellen Mitarbeitern einsetzen, um die Michelin-Standards gerecht zu halten; Absperrungen in der Nebensaison ermöglichen, um mit exotischen Produkten und Spitzentechniken zu experimentieren; genaue und nicht verhandelbare Menüs einstellen; die Verluste der Einrichtung mit der Fernsehserie und / oder dem Buchverkaufs des Starkochs auffangen; und belasten folglich ihre kriechenden, cashbeladenen gäste für das Privileg.

Leider haben die meisten Küchen diesen Luxus nicht.

Die meisten Köche in den meisten Küchen beschäftigen sich mit typisch minderwertigen und manchmal tiefgefrorenen oder vorgefertigten Produkten, die zusammen mit einigen einfachen Menüs zubereitet werden, die den gewöhnlichen, pennyweisen Gönner zufriedenstellen werden. Der Prozentsatz der Lebensmittel ist knapp. Löhne sind ein ständiger Jonglierakt. Ausrüstung ist schlecht oder nicht funktionsfähig. Qualifizierte und zuverlässige Mitarbeiter sind fast unmöglich zu finden, geschweige denn zu behalten. Als zusätzliche Beleidigung gibt es in der Branche viele zwielichtige Eigentümer, die ihre Mitarbeiter unterbezahlen, Freiheiten missbrauchen und agende  mit wenig oder keiner praktischen Gastfreundschaftserfahrung über eine Gewinn oder Verlust-Tabelle hinaus durchsetzen. Ohne Frage sucht die überwiegende Mehrheit der heutigen Gäste nur gutes Essen und Wert zu vernünftigen preisen.

Die Menschen müssen essen,

allerdings sollten oder können sie nicht viel Geld bezahlen. Aus diesem Grund servieren Kneipen / Clubs und Einrichtungen für ungezwungene Ernährung (trotz ständiger und in der Regel ungerechtfertigter Kritik für das Servieren von mittelmäßigem Essen) jede Woche Tausende von Mahlzeiten, während der hart arbeitende, privat betreibende gastro betrieb verzweifelt versucht sechzig Plätze zu besetzen, und auch über die Hochsaison hinaus. Aus diesem Grund geben in zunehmendem Maße klassisch ausgebildete Köche mit ausgeprägter culinary kompetenz ihre erhabenen Posten als Spitzensklaven ab, um mobile Speisewagen, Burger joints, Yankee BBQ-Shacks, eine Kneipe oder Asiatische Street Food-Tempel franchises zu öffnen, mit kostengünstigen, nicht übereinstimmenden Möbel, Marmeladengläsern als Trinkgefäße und herrlich apathischen Kellnern.

Aber es gibt natürlich einen Nachteil.

Wie viele kostengünstige Burger Joints kann eine Gemeinde unterhalten?

Wie viele BBQ-Shacks werden benötigt, um eine perfektes Sparerib zu erreichen?

Wie viele Kebab Shops können in einer kleinen Gemeinschaft überleben?

Tatsache ist, es gibt viel zu viele Restaurants und nicht genug erfahrene und sachkundige Köche, um ihre Küchen zu bewirtschaften.

So wie es aussieht, haben die konsumenten die Qual der Wahl.

Wenn Sie mal lange genug in einigen Betrieben (ich spreche Jahre) gearbeitet haben, dann Sie werden unweigerlich die alten Wehklagen dessen gastrobetriebs hören;  “da war füher was los”.  Garantiert kann nicht jedes speiselokal die Ebbe und Flut der Gäste beherrschen.

Es wird Zeiten des Booms geben,

und es wird Zeiten der Pleite geben. Die trendigen neuen Restaurants, die in diesen Tagen boomen, können morgen pleite gehen. Das heisst nicht dass Köche keine hochwertigen Speisen mehr anbieten. Es ist viel komplizierter als das. Der Erfolg oder Misserfolg eines Restaurants wird durch Faktoren bestimmt, die normalerweise nicht vom Chefkoch und seinem Küchenpersonal kontrolliert werden. (Foodtrends. Mietsteigerungen. Lohnkosten. Personalmangel, Knappheit der Produkte, Wirtschaftliche Abschwächung, überwiegende konkurenz etc, die Liste geht weiter.) Auch ausreichend besetzte, gut geführte Restaurants  die gutes Essen zu vernünftigen Preisen anbieten, leiden unter den kulinarischen Trends, der geografischen Lage und dem wirtschaftlichen Umfeld.

In Bezug auf Online-Bewertungen und Rankings wird das jenige speiserestaurant, spezialisiert auf Meeresfrüchte mit Lage am Meer immer denjenigen in der nähe eines Parkplatzes übertreffen. Ein intimes, vierzig-sitzendes, innerstädtisches speiselokal  kann an jedem Tag der Woche das mit dem 300+ Sitzplätzigen vor der Vorstadt übertreffen. Die schicke, aus dem Paddock-to-Plate-Design stammende, biologischem anbau und Starchefkoch zertifizierten Farmküche kann das urige, rustikale Wirtshaus, in dem Sie regelmäßig essen, übertrumpfen.

Aber was heißt das eigentlich alles?

Hat der wohnbereich Food Court Döner Kabob nicht einen Zweck, eine Gelegenheit? und so auch der in der mitte der Stadt servierende Pate de Foie Gras auf Brioche mit Trüffeln? Sicherlich geht es um realistische Erwartungen.

Sicherlich sollten Gäste und Rezensenten für ihre Einstellungen, und ihr Verhalten gegenüber den Mitarbeitern verantwortlich sein, und letztendlich ist die Internetkritik das zwingende Recht, sie mit gleichgesinnten Seelen auf der ganzen Welt zu teilen. In den späten 80er jahren, lange vor der modernen Epidemie der Amateur-Online-Kritik, konzipierten ein junger Ulrich Koepf und seine Frau Nazarine im Martini´s Bistro in Miami eine direkte und unmittelbare Methode für den Umgang mit unhöflichen oder kriegerischen Kunden.

Der “Whoosh” genannt, verwandelte sich eine Truppe von Kellnern, die während dem service um den offensiven Tisch herumschwärmten und alles zusammen, inklusiv halbgefüllten Weingläsern, während einem nahtlosem synchronisiertem Gegenangriffs alles wegräumten. Das letzte Stück war ein theatralisches wegziehen desTischtuchs. Die gedemütigten Gäste wurden jedoch nicht um Zahlung gebeten, aber der Abend war damit für sie zu ende.

Während Ulrich’s und Nazarine’s Technik,

unhöfliche und anstößige Kunden abzuwerfen, auch der Traum eines jeden sein könnte, der jemals in der Gastronomie gearbeitet hat, hat die Whoosh-Technik im heutigen kulinarischen Klima ihre Grenzen. Die Zeiten haben sich tatsächlich geändert.

Aufgrund einer zeitgemäßen, modernen Sättigung des Marktes sind Restaurants nicht mehr in der Lage, und können es sich nicht leisten, ihre Gäste zu wählen. Nun, sie können die Gäste züchtigen jedoch, sei es am Tisch oder später, nachdem sie auf heftige und ungerechte Online-Bewertungen reagiert hatten – heisst in gefährlichen Gewässern spazieren zu gehen!

 Der Wettkampf ist daher heftig, und daher ist der Brauch sozialer Medien so weit verbreitet und so wütend, dass die Restaurants wahrscheinlich mehr versucht sind, den arsch des kriegerischen gasts zu küssen, als dass sie ihnen sagen “fuck off” oder “kommen Sie nie wieder”. 

Es gab eine Zeit, nicht lange her, in der der typische spieler es als Privileg empfand, auswärts essen zu können. Er hat gearbeitet, Geld gespart und eine seltene Gelegenheit mit Familie, Freunden oder Kollegen erlebt. Heute erwartet, oder fordert ein typischer Spieler jeden Tag, an einem Wochentag, ein personalisiertes Champagnier-Erlebnis mit einem großen Bierbudget zu erhalten.

 Versteht mich nicht falsch Ich behaupte in keiner Weise, ein kulinarischer Zauberer, Experte – ein klassischer Meister, ein führender oder revolutionärer Superstar zu sein!

Und ich bin definitiv kein Thomas Keller, Heston Blumenthal, Ferran Adria, Massimo Bottura, Alain Ducasse, Jiro Ono oder Fredy Girardet. Ich möchte auch nicht die Meinungen der allgemeinen Speisebevölkerung einschränken. Sie sind schließlich die Erklärung für das dasein des Küchenchefs. Wie bereits in früheren Beiträgen erwähnt, hatte ich im Laufe einer über 50-jährigen Karriere das Privileg, in weiten Teilen der Welt zu reisen, arbeiten und leben.

Denken Sie an Rösti in der Schweiz.

Enten-Confit in Frankreich; Schildkrötensteak in Bermuda; Trüffelrisotto in Mailand; gedämpfte Muscheln in Antibes; Cassoulet in Paris; Muschelsuppe auf den Bahamas; gedämpfter Zackenbarsch auf Cayman Island; Chicken Mole in Guadalajara; tolle Steaks in Edmonton, Kanada; Sancocho & Mangu in der Dominikanischen Republik; Paella Valenciana in Spanien; Kanincheneintopf auf Malta und Ensaimada in Mallorca; Florida-Schnapper in Südflorida. Ich habe in ein paar tollen Küchen mit einfallsreichen und fähigen internationalen Köchen gearbeitet und war natürlich auch ein gast. Nicht jede Mahlzeit war immer perfekt. sicherlich war nicht jede erfahrung hervorragend. Aber ich bin stolz darauf zu erwähnen, dass ich als Gast NIEMALS, NIEMALS eine Mahlzeit in die Küche zurückgeschickt habe, ( das ist eigentlich nicht wahr, in einem 5 Sterne Schweizer Ski Resort musste ich ein krevetten apero zurück geben weil die krevetten stankten) einen Kellner misshandelt habe, sich weigerte, eine Rechnung zu zahlen, oder vor allem, die sozialen Medien manipuliert habe, um ein Gastrobetrieb und seine Einrichtung zu zerreißen, oder Mitarbeiter mit wut Verurteilte.  Meine strafe…Ich ging einfach nie wieder zurück!

Vielleicht hatte ich Glück. Vielleicht habe ich einfach versucht, kein Trottel zu sein.

Oder vielleicht liegt es daran, dass ich ein langes und liebevolles Verständnis dafür habe, wie in Restaurant und Hotelküchen speisen zubereitet, gekocht und serviert werden. Ich verstehe, dass Fehler immer auftreten werden.  Ich erkenne, dass mein Geschmack genau das ist, mein eigener Geschmack! Ich glaube zu wissen, dass ich, obwohl mein ganzes Erwachsenes leben mit Essen und Gastfreundschaft verbracht wurde, auch in meinem Alter noch viel zu begreifen, zu lernen und zu schätzen habe. Ich weiß auch, dass die Leute, die meine Mahlzeit zubereiten – und manchmal auch die, die sie servieren – körperlich viel härter, länger und billiger arbeiten als der typische 8-Stunden-Deskjockey, der seine Nächte, Wochenenden, Feiertage und einen Monat lang Urlaub macht. Ich weiß, dass einige Küchen das Heiligtum oder die Zuflucht der Verzweifelten und einige der Verrückten sind!

Zitat eines berühmten Küchenchefs und Schriftstellers, quote:

“Wenn der Dorsch hervorragend ist, sagen sie nichts.

Wenn es nicht hervorragend ist, beschwerden sie sich wie festsitzende Meerschweinchen.

Es ist wirklich sehr beruhigend. ”

Für einen Koch sind das vielleicht die wahrsten Worte, die je gesprochen wurden.

Gewöhne dich daran, oder raus aus der Küche!  

 Die Theaterbühne

You Just Have To Try!

 as published in THE LOCAL.CH

The Aargauer Rüeblitorte

Canton Aargau: Schnitz und Drunder and Rüeblitorte

a link to      Dany Swiss Chocolates, Altdorf, Switzerland

In candy creation, chocolate is second solely to sugar in importance and frequency of use.

Chocolate is exclusive in that it is often both a basic ingredient and a finished candy by itself. Knowing the way to handle chocolate, as well as correct techniques for storing, cutting, melting, and tempering this mercurial substance, will greatly increase your possibilities of creating booming chocolate candies.

What exactly is Chocolate?

Chocolate comes from the beans of the Theobroma cacao tree, the substance we all know as chocolate is extremely and totally different from the common-or-garden cocoa bean. Chocolate should bear a posh and protracted method before it becomes the graceful, sweet, creamy food we tend to enjoy. The term “chocolate” refers to a range of various merchandise, whose characteristics and style depend on the ingredients and strategies used throughout the process. Chocolate merchandise will vary from little chocolate morsels to blocks of unsweetened chocolate to bars of chocolate, with many alternative variations.

How Do I Handle my Chocolate? 

Chocolate is a tremendous substance that should be manipulated in exceptional ways; however, it should be treated rigorously. It’s terribly sensitive to changes in temperature, and care ought to be taken in its handling and melting to make sure in achieving the finest texture and style within the finished product.

There are two main rules to handling chocolate: don’t let it come into contact with water during the melting procedure, and don’t place it over direct heat. Water droplets spilling into a pan of melting chocolate can cause it to “seize,” or be converted into a tough, chunky lump mess. Similarly, warming chocolate can ruin the style and texture of the ultimate product; that is why chocolate should be melted over indirect heat or in small intervals in a microwave.

What is Tempering, and how to go about it!

Many chocolate recipes imply the chocolate to be “tempered” before use. Tempering refers to a method of heating and cooling the chocolate to specific temperatures so that the cocoa butter within the chocolate forms even crystals. Tempering isn’t a mysterious or tough method; however, it will take a bit to observe and try before it becomes a habit.

Tempered chocolate features a shiny look, a hard, crisp snap once broken, and stays stable at a certain temperature. Chocolate that’s out of temper would possibly look streaked or grey on the surface, and have a breakable or densely chewy texture. Chocolate doesn’t perpetually have to be tempered; as an example, tempering is not sensible once the chocolate is going to be combined with other ingredients for baking or once it is being used for the ganache. For creating solid chocolate candies, you’ll wish to temper your chocolate to provide a stable, beautiful, tasty candy.

What utensils do I need?

Like alternative aspects of candy creating, working with chocolate doesn’t need a good deal of specialized tools; however, there are a couple of tools that will make chocolate work a lot easier.

There is a great Chocolatier here in the town OF ALTDORF,  where I live, called DANY SWISS CHOCOLATES

Dany Swiss Chocolate Website

Specialty, custom-made chocolates with different flavors

In Altdorf, Switzerland