Kaifeng, China, 1147, offering sumptuous banquets. from the varied and delicious cuisines of China’s different regions. Hundreds of small inns, teahouses, boodle shops, and dumpling houses also thrive night and day in this bustling cosmopolitan center. The bureaucrat and roving critic Meng Yuanlao reports that service standards are high in the best restaurants, with even the slightest slip in etiquette reported back to the restauranteur, who is obligated to dock the waiter’s salary- or even dismiss him for more severe breaches of etiquette. in his journals. the critic comments on all aspects of the Kaifeng restaurant scene.

For southern Chinese specialties, Meng Yuanlao recommends a walk down  Small Sweetwater Alley, while the famed night market is the place for a plate of tripe with blood pasta or chicken tongue soup.

An upcoming new trend is also monkey brains,

some restaurants are offering this specialty for special guests.

Merchants and visiting officials have driven the gastronomy boom in Kaifeng in their eagerness to sample dishes perfected in earlier dynasties and in other regions. The Song Dynasty has its own sought-after delicacies, including fried purple crisp pork, sea cucumber shaped like lotus flowers, peony and swallow vegetables, hand-stretched noodles, and goose pears. Vegetables, herbs, and spices such as eggplant and spinach, nutmeg, and saffron brought in by traders on the Silk Road bring new flavors and textures to many of the dishes.

Great attention is paid to cooking methods and the beautiful presentation of each dish.

As much as the restaurants flourish in Kaifeng’s bustling streets. Government officials have been known to sit for hours discussing the different brands of tea; the idle rich and those of an artistic temperament will pay a fortune for a perfectly glazed blue and white teacup.

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Spain, 1496

The Spanish court is buzzing with excitement at their first taste of a succulent new fruit brought back to Europe by Christopher Columbus after his second voyage to the New World.

This exotic fruit

has become known as a “pineapple” because it looks just like a large pinecone. It is native to southern Brazil and Paraguay where it was spread by the Indians northward through South and Central America to the West Indies. Columbus discovered the fruit when he lowered anchor in a cove off the lush volcanic island of Guadeloupe in 1493 and rowed ashore to inspect a deserted Carib village, where he found cultivated plants bearing fruit.

The pineapple has become a “Regal” fruit, an item of celebrity and curiosity for royal gourmets and horticulturalists alike.

and so it happened! they say!

New Haven, Connecticut, USA, December 1900

A small lunch

wagon that sells steak sandwiches to local factory workers in tiny New Haven, Connecticut, has served what they are calling a “hamburger,” which was hastily made for a man who dashed off the street asking for a quick meal that he could eat on the run.

According to

the diner’s owner, the “snack” consisted of a hurriedly broiled beef patty thrown between two slices of bread. “I don’t like to waste the excess beef from the daily lunch rush, so I ground it up, grilled it, and served it in a sandwich..”

The chef preferred not to be identified. And so it is! or was😃

Eduard Douwes Dekker (1820-1887) was a colonial official and tried to combat the exploitation of the local population in Lebak, on the Indo-American island of Java. Unsuccessfully though. When he was to be transferred, he submitted his dismissal instead and in 1960 wrote his novel “Max Havelaar or the coffee auctions of the Dutch trading company” under the pseudonym Multatuli. In it, he denounces the grievances in the colony. The book has been translated into over 40 languages and the name Max Havelaar still stands for fairly traded products today.
So now we all know who this gentleman is or was and what he represented!

was fought on 9 July 1386, between Leopold III, Duke of Austria, and the Old Swiss Confederacy. The battle was a decisive Swiss victory in which Duke Leopold and numerous Austrian nobles died. The victory helped turn the loosely allied Swiss Confederation into a more unified nation and is seen as a turning point in the growth of Switzerland.
History says 3000 men lost their lives during that battle.

This may be an obvious question for the health conscience amongst us but there are influences that may be less cogent.

Exceeding safe alcohol limits regularly. partaking in recreational drug use, smoking, and eating a poor diet are the least brain-friendly pastimes you can partake in. Less innocuous activities that unbalance a healthy brain are disturbed sleep, too little exercise, high blood pressure, and simply not engaging your grey matter. These considerations put brain health at the forefront of the agenda, as they are very common factors that can affect even the most virtuous of us!

What should, must and can we do about it?!

Of the  Energy the body produces the brain uses a massive 20%; armed with this information it is crucial to ensure the foods we consume provide adequate nutrition to support our control center.  Poor energy production can create symptoms such as memory problems, fatigue, and difficulty concentrating. 

In a very digestible nutshell, the brain benefits from:

5 to 10 pieces of fruits and vegetables per day should come in the form of soup, stew, snacking dried fruit, or smoothies; chances are you are well on the way to hitting that target. To get you thinking; why not count the portions of fruit and vegetables you have consumed today?

But what is a portion of fruit or veg you may ask? The World Health Organisation has a clear guideline on what constitutes a portion!.

 We have highlighted a few for you below.

Fruit

*Two or more plums, two satsumas, three apricots, or seven strawberries 

*One apple, pear, banana, nectarine, or orange 

*Half a grapefruit, one large slice of pineapple, or two slices of mango

*30g/ one heaping tablespoon of dried fruit

Vegetables

*Two broccoli florets, four heaped tablespoons of cooked spinach or kale

*Three  heaped tablespoons of cooked carrots, peas, sweet corn, or eight cauliflower florets 

*one medium tomato or seven cherry tomatoes; 5 cm piece of cucumber or 1 1/2  sticks of celery

Did you know when awake the brain can generate approximately 23 Watts of power?

Carbohydrates

They are essential and not all bad for you.  Good choices can be brown bread, whole-wheat pasta, brown rice, and cereals. tAs a rule of thumb, if the food is white, for example, white bread, then it’s likely to have been lightly processed to get that commercially attractive color. Carbohydrates are your buddy (best friend) for improved concentration and mental performance.

Essential Fat

Intake is easily achieved if you eat oily fish mackerel, sardines, herring, or eggs and lean meat.

The brain consists of 60% fat a fifth of which is composed of the essential fatty acids known as Omega3s and Omega6s.  These brain-supporting nutrients are not produced in the body so, including eggs, avocados, poultry, and nuts will cover the Omega6s,  but Omega3s  are mostly found in oily fish, seeds, and nuts.

Protein 

It is commonly found in lean meats, fish, pulses, legumes, and tofu.  its primary function is for growth and repair.

 it is always a good practice to limit sugar and salt, as recommended by public health organizations. A healthy balanced diet is the bedrock for good brain health but making leisure time, being active, and planning ahead to mitigate anxiety when traveling or doing something new; is also good advice.

How the brain changes with age

Your brain is an organ but it behaves like a muscle and muscles love to learn and be challenged as we move through the different life stages; our brain acquires new information; learns fresh practices and develops different habits.

 Old nerf connections are lost; new ones are built, in the ever-changing environment that is the brain.  These processes are known as brain plasticity. Age is a wonderful thing, without it, we could not hope to be exposed to the magnitude of influences necessary to grow and expand the mind and its ability.

Being a wise owl s great, however noticeable changes in brain performance to creep in as we get older.  forgetting to take medicine or having difficulty remembering names could be an indication there is cause for concern.

Age 10 to 30

The brain reaches maturity when we reach our 20s. Areas such as reasoning, impulse control, and planning are fully developed.

Age 30 to 40 

It’s at this period in our lives that nerve cells start to gradually decline and brain volume starts to reduce

Age 42 to 50

Short-term memory may be trickier to recall as the first signs of gradual brain volume decline starts to show. Reactions to complex situations may take that much longer

Age 50 to 60 

Understanding, creativity, financial literacy, and language are still acute; however, multitasking may be a little more of a challenge

Age 60 to 70 

Reasoning, creativity, and solving problems are still sharp although processing information may slow down.

A 70 +

Cognitive health problems may become apparent; lifestyle and health issues will start to express themselves.

Keeping your brain active

Let’s get Physical

Did you know that exercise and being physically active are not the same thing? Being physically active simply means that you are mobile walking the dog, making a cup of tea, or visiting the shops.

Performing exercise means that you are raising your heart rate to improve your fitness.  it’s this activity that is of the most benefit to brain health.  Increasing the blood flow around the body has positive effects on cerebral performance;  so get that heart rate pumping!

According to a study, improving your balance can also pave the way for a healthy brain.  Balance and toning exercises may have a supporting effect on the part of the brain that controls mobility, better balance means we are less prone to trips and falls.

Learn Something New

This is a no-brainer, now that we know how much the brain loves to be challenged. When we acquire new skills or absorb new information the brain establishes new connections between nerve cells. As we repeat the practice it strengthens these connections.  The Brain makes complex decisions on how to process and store new material using different pathways which helps to change our performance. It is this process we attribute to improved cognitive flexibility and our ability to learn.

Brain Food

Nutrition plays a pertinent role in maintaining a sharp mind.  By paying attention to the food you consume you are supporting brain function and health. The well-reported attributes of oily fish are not likely to half-past you.  We are certainly avocated by their health-giving properties.

It is the essential fatty acids that the body cannot produce that we obtain from oily fish that nourish the brain;  after all, as we know now,  the brain is made of 60% fat.  The most effective essential fatty acids for brain health are EPA and DHA and oily fish provide ample amounts of these nutrients in the bioavailable form.  Almost 50% weight of the neuronal membranes is accounted for by DHA.  Widely known as Omega3s, these EFAs build cell membranes and foster new brain cell development.  Adding macrele, sardines, pilchards, or kippers to your diet, or linseed or Chia seeds if you are vegetarian, will support cognitive health.  If fish is limited in your diet you may consider a potency fish oil supplement, leafy green vegetables, blueberries, nuts, eggs, and seeds all packed with brain-loving nutrients and are easily incorporated into a daily menu.

Brain Therapy

Hit the Hay… when we sleep the brain doesn’t just switch off, it begins a clearing and restorative process. Getting a good night’s sleep allows the brain to perform vital housekeeping tasks,  such as washing waste from the brain by using cerebral spinal fluid. This task is possible only when we sleep as brain cells reduce in size opening channels between cells allowing fluid to pass through and sweep toxins away that build up during the day.  With this knowledge, it is not difficult to understand how a poor night’s sleep can interrupt this important work and result in a brain fog in the morning. Catching those valuable zzz also serves as a time for the brain to ingrain information taken throughout the day and preserve important memories. After quality rest, the brain performs better, and memory, focus accuracy, and creativity all benefit. So, pull up the pillow, defuse some soothing lavender oil, and sleep into the brain-supporting slumber.

Watch what you Drink

The Jury seems to be at a stalemate on this topic. Coverage in the media encourages that a little of what you fancy does you good and the next day abstinence is back in favor.  Whatever your view, getting sozzled may be fun but the hangover the next day is evidence enough that your brain wasn’t in on the party!

Alcohol interferes with brain chemistry, upsetting basic functions such as thoughts and feelings. Memory is also impaired and judgment can be affected too.  The brain processes slow down and short-term memory can even fail.

 It is sensible advice to preserve your precious mind, drink responsibly, and follow recommended alcohol guidelines by your authorities.

Connect

There is a lot to be said about happiness affecting brain health.  Connecting with family friends or like-minded people can provide a wealth of brain-loving endorphins.  being a socially active person can protect your mental well-being and on the flip side, loneliness can have a detrimental effect on cognitive health. Isolation is up there as a health risk along with obesity and health. Volunteering is heralded as being an excellent way to support brain health. 

Staying connected is how our species evolve and thrive,  the same principle applies today.  To live a happy life and maintain optimal cognitive conditions we need to spend time with people, laugh, share memories, and learn new things together, history knows we are good at it! 

Companionship takes many forms, and one never to be undervalued is the comfort that pets lend to our well-being.

Our furry friends create a routine and need our attention which adds structure to our day and gives a sense of purpose. 

They are perfect motivators for a daily exercise regime, who could deny those ‘ love my eyes’!  And can smooth away the owner’s tensions by stroking or playing with them.

 it is widely recognized that animals have a positive impact on our mental health and there are programs in place where animals visit patients in hospitals and residents in assisted living to help lift their spirits and improve their quality of life.

Pregnancy

Did you know there are approximately 100 billion nerve cells in the brain? In early pregnancy, they develop at a rate of  250,000 per minute.

Providing what your baby needs during pregnancy is what your body will do naturally,  however, the resources need to be ‘in the bank’, so to speak, there is plenty of attention paid to diet advice for pregnant couples with an emphasis on nourishment that will support their baby’s development. No less conceded is the baby’s growing brain.  Rapid growth changes occur in a baby’s brain during weeks 24 to 42 with a significant spurt from week 34. Similarly, the foods we consume for our own brain health stand to benefit that of gestating babies.

Brain supporting Supplements –

where to get your Vitamins -Nature’s Best UK

 I am going to list a few brain supplements that  I think are the best ones to use, but let’s start with antioxidants – antioxidants can be categorized into 2 groups 

1. Flavonoids – mainly found in plants include; Anthocyanidins- red grapes, blueberries, grapeseed, bilberry – Catechins- dark chocolate and tea 

2. Non-Flavonoids – found in plant pigment; Carotenoids – carrots, oranges, butternut squash –  Minerals- selenium, eggs Brazil nuts, grains, and fish and Vitamins; C – citrus fruit, broccoli, strawberries, and E – almonds, sunflower seeds, leafy green vegetables.

Below are some recommendations of natural brain health-promoting supplements offered by a company in England called “Natures Best”, I do not get a commission by mentioning or promoting them, (well maybe a 10% discount on my next order) I order some of the items for the past 4 years from them, and I am very happy with the company and the products.  They are completely natural, delivered all over the place, and are very efficient.

°Turmeric 60 0r 120 tablets

°Curcumem  60 tablets

°Fish Oil Omega 3s 1100mg

°Refreshall 120 tablets

°Sage 2500mg

°Vitamin E 400iu

°Vitamin B-100 Complex

°Rosemary Oil  20ml or 50 ml

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Zwischen 1976 und 2017, mit 4 und 5 Sterne-Auszeichnungen und zahlreichen Anerkennungen, dem Epicurian Award, dem Golden Spoon Award, dem Chaine des Rotisseur 5 Star Award (jüngstes Mitglied, das je in die Chaine des Rotisseurs aufgenommen wurde)  unter anderem im Club 41 in Miami Beach,  Cafe September, Bistro Mezzaluna, Hot Chocolates und Pa D’s in Fort Lauderdale, Truffles und Martini’s Bistro in Miami, Cafe Picasso International, Modern Art Cafe in Kanada, Mexiko und den USA. Als Chef und Direktor von Food & Beverages in der DR Ich habe eine Epiphanie erlebt.

Ich habe 2012 meine letzten Mahlzeiten bei Pa D’s in Lauderdale-by-the Sea serviert und zog mich im Alter von 66 Jahren aus der Profiküche zurück in mein Heimatland, die Schweiz.

Wie mir vielmals gesagt wurde, können nicht alle Köche ein so guter ruf erreichen (ein Ruf, der sich über viele Jahre des Engagements, des Einsatzes und der Opfer dieses Berufsstandes herausgebildet hat) oder einen solchen tiefgreifenden Einfluss, bereits in relativ jungen Jahren, bieten konnte, daher war meine Ermüdung der Kritiker endemisch, in einem Unternehmen, in denen die  Meinungen der stummen und der unqualifizierten meistens zu viel Kredit einräumen.

Qualifizierte Kritiker

und Schriftsteller sind eine Sache

jedoch haben selbsternannte Gourmands mit fragwürdigen Referenzen und einer Online-Verbindung in diesen Tagen das Potenzial, ein Restaurant zu bauen oder zu brechen, das von subjektiven unterstützt wird, und in vielen Fällen ungenauen Meinungen wurde die Zunahme des Laienkritikers – zumindest für erfahrene Köche – die bittersten Pillen zum Schlucken.

Einige segnen ihre wohlmeinenden und geistreichen Herzen und halten instinktiv die überschwängliche Übertreibung der gastronomischen Kunst aufrecht, die jedoch den meisten unklar ist.

Während andere, mit gleichen Maß an Ignoranz und Vorurteilen, der Reputation mit beleidigenden Tastenanschlägen schaden, die normalerweise an das Lächerliche grenzen.

Bevor wir fortfahren, lassen Sie uns eine Ausgabe klarstellen. Essen ist kein Recht. Es ist ein Privileg.

Interessante Tatsache: Der Großteil der Weltbevölkerung lebt nach Ansicht der Kapitalisten in Armut.

Normalerweise sind es die Leute, die kochen, servieren und Ihre Gerichte waschen, die zu den härtesten Arbeitern zählen und auch die niedrigsten in unserer zivilisierten Gesellschaft sind.

Sicher, Sie werden die Vorzüge haben, um die Familie zum Mittag- oder Abendessen in einer Esslokalität zu verwöhnen, und  Sie erwarten von Ihrem Plan die perfekte Vorbereitung, aber ist es okay, den zitternden sechzehnjährigen Kellnerlehrling verbal zu missbrauchen, weil Sie eine halbe Stunde an einem geschäftigen Wochenendabend auf Ihren Tisch warten mussten? Ist es in Ordnung, den geschäftigen Barkeeper eines brandneuen Bistro zu terrorisieren, weil die Betreiber in ihrer inakzeptablen Entschuldigung es versäumt haben, Ihren Lieblingswein aus Bolivien auf Lager zu haben?

Sofortige und private Beleidigungen beiseite, ist es wirklich in Ordnung, dann online zu springen, jemanden mit den Fäusten zu schlagen und ein komplettes Geschäft zu verurteilen. Das Leben vieler schlecht bezahlten, fleißigen Mitarbeiter zu ruinieren, die Sie als Ergebnis, und das Gefühl recht zu haben, mit Ihren kleinen Beschwerden, einseitigen Tiraden und Ihre persönlichen, engstirnigen Ansichten online zu veröffentlichen?

Sorry, Leute, aber viele dieser Reise und Support-Websites und jede andere Online-Bewertungs-Travestie ist die Demokratie für die Mutlosen.

Sammeln Sie in einem sehr internationalen Forum eine Reihe privilegierter, selbst aufgeblähter Laienkritiker, und das resultat wird nicht mehr sein als ein humpelnder, halbfertiger Haufen hyperbolischer Anschuldigungen, ungenauer Repräsentationen und schlecht informierter Meinungen sein.

Wie kann ich überhaupt eine solche misanthropische, pauschale Aussage verkünden?

Weil ich ein Koch bin und Köche, ich versichere Ihnen, lesen die Kundenbewertungen.

Wir prüfen Kundenbewertungen und brechen in der Regel unsere stolzen, selbstliebenden Herze. Trotz der leidenschaftlichen Meinungen und hinterlistigen Erwartungen der vielen soi-disanten Feinschmecker, gibt es wirklich so viele schreckliche Restaurants?

Ich versichere Ihnen, dass Restaurantangestellte normalerweise NICHT daran denken, Sie abzureißen, Ihren Geburtstag / Jahrestag zu ruinieren, Ihre Intelligenz zu beleidigen, unhöflich oder unfreundlich zu sein oder in der Tat schreckliches Essen zu servieren, das Sie töbend in den Weltraum fördert um Ihre enttäuschung  zu äussern!.

Mit dem heutigen Klima, harter Konkurrenz und noch härterer Amateur-Kritik kann ein Restaurant, in dem mehr Gäste als nur erbarmungswürdig sind, ein Geschäft zwangsläufig schneller schließen, als der halbliterierte “abscheuliche” Rezensent, der sein “ineatable” Hauptgericht verdaut.

Immerhin werden Restaurants von Menschen geführt. Fehler werden immer passieren.

Möglicherweise ist die Vorderseite des Hauses aufgrund der jüngsten ansteckenden Epidemie unterbesetzt.

Möglicherweise erlitt der sautee-Koch Verbrennungen dritten Grades, mit der bratpfanne und der inhalt Ihrer bestellung, und musste für ein fixup ins Krankenhaus gebracht werden.

Vielleicht unterbrach eines der Küchengeräte den Service mitten im Wochenend Rush und das reperaturunternehmen, die sich in ihrem traditionellen Status befanden, weigerten sich, nachts oder am Wochenende vorbei zukommen, es sei denn, das sie das 3fache verlangen um überhaupt zu kommen.

Vielleicht hat die Freundin Ihres Kellners in während der lezten Nacht verlassen, sein Daewoo Lanos geklaut und ist unterdessen in einem Mexikanischen Staat, um mit einem kubanischen Zirkuskünstler namens Pablo zu verschwinden.

Vielleicht hat der Restaurantmanager Krebs.

Vielleicht ist der Vater des Konditors gestorben. Vielleicht hat der Sous-Chef 3 Tage lang keine Nahrung konsumiert, weil er sich die Unterhaltszahlungen für Kinder nicht leisten konnte. Oder eher weniger dramatisch hat der Barista vielleicht einfach genug von kriegerischen, herablassenden Kunden, die verbale Misshandlungen für okay halten, weil sie 5 Dollar für Kaffee und Kuchen ausgegeben haben. Um zu wiederholen. Das Restaurantpersonal sind Menschen. Sie sind Studenten, Singles, Mütter und Väter, Großeltern, Witwer, Geschiedene, Söhne und Töchter. Einige können Novizen sein. Einige können erfahrene Profis sein.

Ich versichere Ihnen, dass Sie die ganze Zeit opfern, abwesend von ihren angebeteten, um Ihre zu bedienen.

(Obwohl Annahmen sich in der Regel als unbegründet erweisen, habe ich immer geglaubt, dass man den Charakter einer Person daran messen kann, wie sie ihren Kellner behandeln.) Wie alle anderen auch, greifen sie die Komplexität des Lebens an und versuchen, ein bescheidenes Leben in einem unversöhnlichen Leben zu kratzen, oft Halsabschneiderindustrie.

Ja, die angestellten der Gastronomie servieren für ungerechte Arbeitsstunden, für lächerlich niedrige Löhne- aber sie sind jedoch ganz sicher keine Diener.

Es gibt natürlich echte (und ich wage es zu sagen) artikulierende Online-Bewertungen. Es gibt tatsächlich Individuen, die nachdenkliche, höfliche und ehrliche Meinungen abgeben. Kudos, liebe Freunde. Sie erhalten einen goldenen Stern, weil Sie kein rachsüchtiges, egoistisches Arschloch sind. Sie nehmen an, ich gehe davon aus, dass die Bewertung Ihrer Erfahrungen alle realistischen Erwartungen entspricht. Sie wissen, dass Sie genau das bekommen, wofür Sie bezahlen, und zwar jeweils in Qualität und Quantität. Sie wissen, dass Menüs aus einem bestimmten Grund erstellt und eingestellt werden, wie beispielsweise Lebensmittelkosten, unterstützte Nachfrage,

Wert und Saisonalität.

Sie wissen, dass Sie einfach nicht nur für das Steak oder die sautierten Jakobsmuscheln bezahlen – Sie zahlen tatsächlich gemeinsam für den Teller, die Wäsche, das Besteck, das Glas, den Tisch, den Stuhl, die Beleuchtung , das Gas, die Elektrizität, die Miete, die Unterhaltung, die Wartung der Ausrüstung; Ganz zu schweigen davon, dass der Chefkoch einen 12/14-Stunden-Tag gearbeitet hat, der alle Menüzusammenstellungen erstellt und zubereitet, auch die, die  Sie entschlossenn haben nicht zu bestellen. Der Kellner nimmt Ihre Bestellung und liefert / räumt Ihre Mahlzeit ab, der Geschirrspüler putzt Töpfe / Pfannen / Teller und beseitigt Ihre Essensreste. Das sauberere Reinigen, Bürsten und Desodorieren der scheisse, die Sie in den Toiletten zurückgelassen haben, und damit die unzähligen unterschiedlichen Löhne und täglichen Kosten, die für den Betrieb und die Unterhaltung eines Restaurants erforderlich sind.

Sie wissen, meine Freunde, dass der Kunde NICHT immer Recht hat. dass Sie als Zahnarzt, ein Abschleppwagenfahrer, ein Bauchredner, ein Zimmermann oder ein Steuerberater möglicherweise weniger Daten und vernünftiges Fachwissen haben als der Berufskoch, der Weinkellner, der Barista oder der Maître d ‘.

Sie wissen, dass ein Speiselokal ein fortschrittliches System unkalkulierbarer Bewegungselemente sein könnte, und wenn Sie beispielsweise einen sprichwörtlichen Schlüssel in die Werke werfen, indem Sie zu spät zur ihrer reservation auftauchen, das Menü bestellen und unrealistische Anfragen auf der Grundlage realer Anforderungen stellen / imaginäre speisebedürfnisse, verbale Misshandlungen des Personals wegen geringfügiger Abweichungen oder das zurücksenden, verweigern von gut vorbereitenden Speisen, nur weil Sie das Menü falsch gelesen haben oder sich nicht die Zeit genommen haben, das Menü in details zu lesen, wird es zu Verzögerungen zu Ihrem Service kommen auch für alle anderen im ganzen betrieb.

Sie wissen, meine Freunde, dass sich der Kunde willkommen fühlen muss. Sie verstehen, dass sich der Kunde auch wohl fühlen muss. Sie wissen, dass der Kunde für ein Produkt / eine Dienstleistung bezahlt und einen Wert erwartet. Sie wissen auch, dass, wenn Fehler auftreten, und dass ist meistens möglich, der Kunde mit logischen Lösungen besänftigt werden sollte. Sie wissen, dass ein Restaurant trotz des Namens, der Exklusivität oder der Qualität der Produkte niemals jedem gefallen kann. Es war der gleiche fall als ich in der Schweizer Armee als Korporal Kü-Chef für 120 soldaten 3 mahlzeiten pro tag preparieren musste, es war unmäglich dass alle 120 immer zufrieden waren!

Sie glauben zu wissen, dass im Falle eines fehlers – sei es eine geringfügige zeitliche Angelegenheit oder ein schwerer Stimmungskiller, einer untergekochten Entenbrust oder eines trockenen Swordfish-Steaks – dass kein Mitarbeiter beabsichtigte deswegen, Ihr Leben zu ruinieren,

und Niemand hat Ihren Hund getreten, Ihre Großeltern entführt oder sogar eine Seuche über Sie und Ihre Angehörigen beschworen.

Sie wissen, meine Freunde, zu wissen, dass Gastfreundschaft eine Scharade sein kann – ein lebendiges Theater, in dem die FHO (front of the house) bezahlte Schauspieler sind, die hinter dem geübten Lächeln ihre Zähne zusammenbeißen; und auch die Köche, die sich prekär mit einem kleinen Finger an den tiefen Klippen der Gourmet-Leidenschaft festklammern, typischerweise das Gegenteil von dem sauberen, schäumenden und charmanten Image, das am häufigsten von primetime TV dargestellt wird, und auch die unverhohlenen fototitle der neuesten Kochbücher der berühmten TV Chefs.

In der Tat sind viele Köche in mehreren Küchen eine Piratennation von stinkenden Analphabeten; von Drogenabhängigen, Betrunkenen, Betrügern, Lügnern, Spielern, Soziopathen und Transienten, die das Rock’n’Roll-Leben mit einem Budget der Arbeiterklasse leben. (Das trifft mehr in USA zu als hier in der Schweiz).

Trotz aller erkennbaren Naturgesetze, trotz eines vorbereiteten Arsenals aus stumpfen, schweren und scharfen Gegenständen  in der küche, gelingt es Köche irgendwie, immer wieder Service zu leisten, Service in einer glühenden, stressvollen und nervenaufreibenden Atmosphäre, ohne sich gegenseitig zu töten – oder, was am wichtigsten ist, nicht in den speisesaal des Restaurants gehen und dem rücksichtslosen gast  mit einem Fleischhammer den kopf einschlagen, weil er ein paar Minuten vor Ende der Schicht  ein 300 grämmiges Steak biencuit bestellte.

Wie bei jeder erfinderischen Kunst ist die Perfektion der Zubereitung von Speisen ein nicht immer realisierbares Ziel.

Es tut mir leid, dass ich die negativen Nachrichten bringe, aber das goldene Zeitalter der Gastronomie ist schon lange vorbei. Und die gehobene Küche – all diese anmaßende Scheiße in Bezug auf weiße Tischtücher, Silberservice, Amuse-Bouche und Ähnliches – ist für die überwältigende Mehrheit der Gäste tot. Die aktuelle Wirtschaftswissenschaft und die Tatsache, der bundesweite  Mangel an Koch personal ein entscheidendes Ausmaß erreicht hat, kann dies nicht mehr viel unterstützt werden. Was heute noch übrig bleibt, ist der unwillkürliche Reflex von vergangenem Ruhm, die etzten krampfanfälle einer klassischen Gourmet-Einheit.

Seien wir Ehrlich.

Jeder gastrobetreib kann nicht Le Gavroche, Chez Vendome oder Le Bernadine sein. Es ist auch nicht möglich, dass sie El Bulli, Eleven Madison Park, ein Fat Duck, eine Noma, ein Daniel oder ein El Celler de Can Rocca sind. (Stellen Sie sich Pinzettenfutter vor. Punkte auf Tellern. Denken Sie an Schaumstoffe, Asche, Gelee und jede andere Art der molekularen Manipulation. Denken Sie an unansehnliche Preisschilder, die von denjenigen mit Spesenkonten und / oder dicke vorräte von cash haben.) Die wenigen, besten Restaurants der Welt werden  es sich leisten können zumindest für ein Minimum an Zeit, um die perfekten einheimischen und internationalen Zutaten für ihre saisonalen Menüs anzuschaffen.

Sie können von ihren Lieferanten Perfektion verlangen; Kauf hochmoderner Ausrüstungen; eine Armee von erfahrenen und professionellen Mitarbeitern einsetzen, um die Michelin-Standards gerecht zu halten; Absperrungen in der Nebensaison ermöglichen, um mit exotischen Produkten und Spitzentechniken zu experimentieren; genaue und nicht verhandelbare Menüs einstellen; die Verluste der Einrichtung mit der Fernsehserie und / oder dem Buchverkaufs des Starkochs auffangen; und belasten folglich ihre kriechenden, cashbeladenen gäste für das Privileg.

Leider haben die meisten Küchen diesen Luxus nicht.

Die meisten Köche in den meisten Küchen beschäftigen sich mit typisch minderwertigen und manchmal tiefgefrorenen oder vorgefertigten Produkten, die zusammen mit einigen einfachen Menüs zubereitet werden, die den gewöhnlichen, pennyweisen Gönner zufriedenstellen werden. Der Prozentsatz der Lebensmittel ist knapp. Löhne sind ein ständiger Jonglierakt. Ausrüstung ist schlecht oder nicht funktionsfähig. Qualifizierte und zuverlässige Mitarbeiter sind fast unmöglich zu finden, geschweige denn zu behalten. Als zusätzliche Beleidigung gibt es in der Branche viele zwielichtige Eigentümer, die ihre Mitarbeiter unterbezahlen, Freiheiten missbrauchen und agende  mit wenig oder keiner praktischen Gastfreundschaftserfahrung über eine Gewinn oder Verlust-Tabelle hinaus durchsetzen. Ohne Frage sucht die überwiegende Mehrheit der heutigen Gäste nur gutes Essen und Wert zu vernünftigen preisen.

Die Menschen müssen essen,

allerdings sollten oder können sie nicht viel Geld bezahlen. Aus diesem Grund servieren Kneipen / Clubs und Einrichtungen für ungezwungene Ernährung (trotz ständiger und in der Regel ungerechtfertigter Kritik für das Servieren von mittelmäßigem Essen) jede Woche Tausende von Mahlzeiten, während der hart arbeitende, privat betreibende gastro betrieb verzweifelt versucht sechzig Plätze zu besetzen, und auch über die Hochsaison hinaus. Aus diesem Grund geben in zunehmendem Maße klassisch ausgebildete Köche mit ausgeprägter culinary kompetenz ihre erhabenen Posten als Spitzensklaven ab, um mobile Speisewagen, Burger joints, Yankee BBQ-Shacks, eine Kneipe oder Asiatische Street Food-Tempel franchises zu öffnen, mit kostengünstigen, nicht übereinstimmenden Möbel, Marmeladengläsern als Trinkgefäße und herrlich apathischen Kellnern.

Aber es gibt natürlich einen Nachteil.

Wie viele kostengünstige Burger Joints kann eine Gemeinde unterhalten?

Wie viele BBQ-Shacks werden benötigt, um eine perfektes Sparerib zu erreichen?

Wie viele Kebab Shops können in einer kleinen Gemeinschaft überleben?

Tatsache ist, es gibt viel zu viele Restaurants und nicht genug erfahrene und sachkundige Köche, um ihre Küchen zu bewirtschaften.

So wie es aussieht, haben die konsumenten die Qual der Wahl.

Wenn Sie mal lange genug in einigen Betrieben (ich spreche Jahre) gearbeitet haben, dann Sie werden unweigerlich die alten Wehklagen dessen gastrobetriebs hören;  “da war füher was los”.  Garantiert kann nicht jedes speiselokal die Ebbe und Flut der Gäste beherrschen.

Es wird Zeiten des Booms geben,

und es wird Zeiten der Pleite geben. Die trendigen neuen Restaurants, die in diesen Tagen boomen, können morgen pleite gehen. Das heisst nicht dass Köche keine hochwertigen Speisen mehr anbieten. Es ist viel komplizierter als das. Der Erfolg oder Misserfolg eines Restaurants wird durch Faktoren bestimmt, die normalerweise nicht vom Chefkoch und seinem Küchenpersonal kontrolliert werden. (Foodtrends. Mietsteigerungen. Lohnkosten. Personalmangel, Knappheit der Produkte, Wirtschaftliche Abschwächung, überwiegende konkurenz etc, die Liste geht weiter.) Auch ausreichend besetzte, gut geführte Restaurants  die gutes Essen zu vernünftigen Preisen anbieten, leiden unter den kulinarischen Trends, der geografischen Lage und dem wirtschaftlichen Umfeld.

In Bezug auf Online-Bewertungen und Rankings wird das jenige speiserestaurant, spezialisiert auf Meeresfrüchte mit Lage am Meer immer denjenigen in der nähe eines Parkplatzes übertreffen. Ein intimes, vierzig-sitzendes, innerstädtisches speiselokal  kann an jedem Tag der Woche das mit dem 300+ Sitzplätzigen vor der Vorstadt übertreffen. Die schicke, aus dem Paddock-to-Plate-Design stammende, biologischem anbau und Starchefkoch zertifizierten Farmküche kann das urige, rustikale Wirtshaus, in dem Sie regelmäßig essen, übertrumpfen.

Aber was heißt das eigentlich alles?

Hat der wohnbereich Food Court Döner Kabob nicht einen Zweck, eine Gelegenheit? und so auch der in der mitte der Stadt servierende Pate de Foie Gras auf Brioche mit Trüffeln? Sicherlich geht es um realistische Erwartungen.

Sicherlich sollten Gäste und Rezensenten für ihre Einstellungen, und ihr Verhalten gegenüber den Mitarbeitern verantwortlich sein, und letztendlich ist die Internetkritik das zwingende Recht, sie mit gleichgesinnten Seelen auf der ganzen Welt zu teilen. In den späten 80er jahren, lange vor der modernen Epidemie der Amateur-Online-Kritik, konzipierten ein junger Ulrich Koepf und seine Frau Nazarine im Martini´s Bistro in Miami eine direkte und unmittelbare Methode für den Umgang mit unhöflichen oder kriegerischen Kunden.

Der “Whoosh” genannt, verwandelte sich eine Truppe von Kellnern, die während dem service um den offensiven Tisch herumschwärmten und alles zusammen, inklusiv halbgefüllten Weingläsern, während einem nahtlosem synchronisiertem Gegenangriffs alles wegräumten. Das letzte Stück war ein theatralisches wegziehen desTischtuchs. Die gedemütigten Gäste wurden jedoch nicht um Zahlung gebeten, aber der Abend war damit für sie zu ende.

Während Ulrich’s und Nazarine’s Technik,

unhöfliche und anstößige Kunden abzuwerfen, auch der Traum eines jeden sein könnte, der jemals in der Gastronomie gearbeitet hat, hat die Whoosh-Technik im heutigen kulinarischen Klima ihre Grenzen. Die Zeiten haben sich tatsächlich geändert.

Aufgrund einer zeitgemäßen, modernen Sättigung des Marktes sind Restaurants nicht mehr in der Lage, und können es sich nicht leisten, ihre Gäste zu wählen. Nun, sie können die Gäste züchtigen jedoch, sei es am Tisch oder später, nachdem sie auf heftige und ungerechte Online-Bewertungen reagiert hatten – heisst in gefährlichen Gewässern spazieren zu gehen!

 Der Wettkampf ist daher heftig, und daher ist der Brauch sozialer Medien so weit verbreitet und so wütend, dass die Restaurants wahrscheinlich mehr versucht sind, den arsch des kriegerischen gasts zu küssen, als dass sie ihnen sagen “fuck off” oder “kommen Sie nie wieder”. 

Es gab eine Zeit, nicht lange her, in der der typische spieler es als Privileg empfand, auswärts essen zu können. Er hat gearbeitet, Geld gespart und eine seltene Gelegenheit mit Familie, Freunden oder Kollegen erlebt. Heute erwartet, oder fordert ein typischer Spieler jeden Tag, an einem Wochentag, ein personalisiertes Champagnier-Erlebnis mit einem großen Bierbudget zu erhalten.

 Versteht mich nicht falsch Ich behaupte in keiner Weise, ein kulinarischer Zauberer, Experte – ein klassischer Meister, ein führender oder revolutionärer Superstar zu sein!

Und ich bin definitiv kein Thomas Keller, Heston Blumenthal, Ferran Adria, Massimo Bottura, Alain Ducasse, Jiro Ono oder Fredy Girardet. Ich möchte auch nicht die Meinungen der allgemeinen Speisebevölkerung einschränken. Sie sind schließlich die Erklärung für das dasein des Küchenchefs. Wie bereits in früheren Beiträgen erwähnt, hatte ich im Laufe einer über 50-jährigen Karriere das Privileg, in weiten Teilen der Welt zu reisen, arbeiten und leben.

Denken Sie an Rösti in der Schweiz.

Enten-Confit in Frankreich; Schildkrötensteak in Bermuda; Trüffelrisotto in Mailand; gedämpfte Muscheln in Antibes; Cassoulet in Paris; Muschelsuppe auf den Bahamas; gedämpfter Zackenbarsch auf Cayman Island; Chicken Mole in Guadalajara; tolle Steaks in Edmonton, Kanada; Sancocho & Mangu in der Dominikanischen Republik; Paella Valenciana in Spanien; Kanincheneintopf auf Malta und Ensaimada in Mallorca; Florida-Schnapper in Südflorida. Ich habe in ein paar tollen Küchen mit einfallsreichen und fähigen internationalen Köchen gearbeitet und war natürlich auch ein gast. Nicht jede Mahlzeit war immer perfekt. sicherlich war nicht jede erfahrung hervorragend. Aber ich bin stolz darauf zu erwähnen, dass ich als Gast NIEMALS, NIEMALS eine Mahlzeit in die Küche zurückgeschickt habe, ( das ist eigentlich nicht wahr, in einem 5 Sterne Schweizer Ski Resort musste ich ein krevetten apero zurück geben weil die krevetten stankten) einen Kellner misshandelt habe, sich weigerte, eine Rechnung zu zahlen, oder vor allem, die sozialen Medien manipuliert habe, um ein Gastrobetrieb und seine Einrichtung zu zerreißen, oder Mitarbeiter mit wut Verurteilte.  Meine strafe…Ich ging einfach nie wieder zurück!

Vielleicht hatte ich Glück. Vielleicht habe ich einfach versucht, kein Trottel zu sein.

Oder vielleicht liegt es daran, dass ich ein langes und liebevolles Verständnis dafür habe, wie in Restaurant und Hotelküchen speisen zubereitet, gekocht und serviert werden. Ich verstehe, dass Fehler immer auftreten werden.  Ich erkenne, dass mein Geschmack genau das ist, mein eigener Geschmack! Ich glaube zu wissen, dass ich, obwohl mein ganzes Erwachsenes leben mit Essen und Gastfreundschaft verbracht wurde, auch in meinem Alter noch viel zu begreifen, zu lernen und zu schätzen habe. Ich weiß auch, dass die Leute, die meine Mahlzeit zubereiten – und manchmal auch die, die sie servieren – körperlich viel härter, länger und billiger arbeiten als der typische 8-Stunden-Deskjockey, der seine Nächte, Wochenenden, Feiertage und einen Monat lang Urlaub macht. Ich weiß, dass einige Küchen das Heiligtum oder die Zuflucht der Verzweifelten und einige der Verrückten sind!

Zitat eines berühmten Küchenchefs und Schriftstellers, quote:

“Wenn der Dorsch hervorragend ist, sagen sie nichts.

Wenn es nicht hervorragend ist, beschwerden sie sich wie festsitzende Meerschweinchen.

Es ist wirklich sehr beruhigend. ”

Für einen Koch sind das vielleicht die wahrsten Worte, die je gesprochen wurden.

Gewöhne dich daran, oder raus aus der Küche!  

 Die Theaterbühne

* Der Stressjob verwöhnt die Profis und schreckt die jungen ab.

* Talente wollen hoch hinaus und geraten dann in die Schuldenfalle.

Joel Kraaz

TV-Chef Joel Kraaz aus Ottenbach ZH ist nicht der einzige, der sich wegen seines Unabhängigkeitstraums die Finger verbrannt hat und verschuldet war. Heute sagt er: “Ich kann nicht mit Geld umgehen.” “Ja, ich habe Schulden von über 400’000 Franken”, bestätigt Kraaz.

Simon Adam

Der Scahffhauser Simon Adam wurde 2007 zum jungen Küchenchef des Jahres gewählt, gründete ein Cateringunternehmen und ging letztes Jahr in Konkurs.

Davor ist selbst ein weltbekannter Super-Profi wie der Brite Jamie Oliver nicht immun.

Hoch dekoriert und immer noch verschuldet. Er soll bei seiner Restaurantkette über 91,5 Millionen Franken Schulden haben. Mit fatalen Folgen: Vor einem Jahr musste Oliver zwölf seiner 37 Niederlassungen schließen und rund 600 Mitarbeiter entlassen. Seitdem muss der berühmte britische Fernsehstar mit einer massiv kleineren Flamme kochen.

NACHFOLGER AM HERD SIND VERMISST

Es können immer weniger Lehrstellen in der Gastronomie besetzt werden. Wie die GastroSuisse Union angibt, ist die rückläufige Zahl der Schulbesucher in der Schweiz. Dies betrifft alle Branchen. Aber: Die Gastronomie kämpft auch gegen ein schlechtes Image bei den Lernenden. Dies belegt eine Studie der Hotel & Gastro Union. Vor allem die unattraktiven Arbeitszeiten und die Gehälter sind Gründe, warum junge Menschen eine Berufslehre scheuen.

Ein Blick auf das Nachjustierbarometer zeigt auch, dass zinnhafte Berufe nicht zu den gefragtesten Ausbildungsplätzen gehören. Dies ist der Grund, warum die kulinarische Lehre in den letzten 5 Jahren um 20% gesunken ist. Darüber hinaus wechseln 20% der Auszubildenden nach Abschluss der Ausbildung den Berufszweig.

EMERIL LAGASSE:

“Ich habe wirklich nirgendwohin zu gehen – abgesehen von Pleite!”

Emeril Lagasse

Chefkoch Emeril Lagasse wurde als Gastgeber einer beliebten Food Network-Show bekannt, in der Hobbyköche dazu ermutigt wurden, sich in der Küche selbst zu versuchen. Obwohl er einer der bekanntesten prominenten Köche des Landes ist, ist Lagasse’s Ausblick auf seine Zukunft als Gastronom – und die Gastronomie im Allgemeinen – ziemlich düster. “Ich habe wirklich nirgendwohin zu gehen – abgesehen von Pleite”, sagte Lagasse kürzlich bei einer Veranstaltung, die für seine kommende TNT-Reality-Serie On the Menu wirbt.

“Es ist zu einer sehr herausfordernden Branche geworden, ein sehr erfolgreicher durchschnittlicher Gastronom zu werden”, so Lagasse weiter. “Ich kann nicht 300 Dollar pro Person in meinem Restaurant berechnen, oder ich würde nicht im Geschäft sein. Verwendete ich andere Zutaten? Nicht wirklich. Benutze ich ein Kaliber von Servicepersonal? Ich glaube nicht. Ich denke, unser Service ist so gut oder besser als die meisten Orte. ”

“Und dann fügen Sie all den Obama-Unsinn zu dem hinzu, was in den letzten Jahren entstanden ist. Ich habe nichts gegen Mr. Obama. Ich sage nur den Weg, wissen Sie … die Regierung sollte sich von diesen dingen davon fernhalten. 

.. Ziemlich bald werden sie viele der mittleren Gastronomen und Restaurantköche auslöschen. ..

Wenn es so weitergeht, dann passen Sie auf: Sie werden High-End haben und Sie werden Fast Food haben, und Sie werden Kettenrestaurants haben. ”

Lagasse beklagte sich darüber, dass die Gebiete, in denen er Restaurants betreibt, darunter New Orleans, Las Vegas und Bethlehem, Pennsylvania, besonders stark von den Problemen der Wirtschaft getroffen wurden. “Jemand, der in meinem Restaurant ein Fleisch- und Nudelgericht mit einem Preis von $12,99 hat, bedeutet ihnen viel”, sagte er. “Das ist wie ein besonderer Anlass.”

“Das Einzige, was ich sagen kann, ist, dass ich ziemlich mit Amerika verbunden bin – weil ich ein guter Zuhörer bin, und ich denke, das ist es, was einen guten Gastronom ausmacht, ist, dass Sie ein guter Zuhörer sind”, sagte er. “Ich habe keine Lösung. Andernfalls könnte ich für den Präsidenten kandidieren. Aber ich habe keine Lösung. Ich kann Ihnen nur sagen, dass das Gleichgewicht des Wirtschaftskreislaufs aus dem Gleichgewicht geraten ist.” 

von Scott Meslow, SEPTEMBER 2014

Fazit: Dies bestätigt meine Kommentare in meinem Blog vom 12. Januar

I never thought that one day I would be writing about retirement! One suddenly realizes that life is unbelievably short!

I noticed over the last few months that I am reflecting and thinking a lot about past times, all the things that I have accomplished, and things that I should have done, or not done. Things that I have missed out on, opportunities I passed up, family events I couldn’t attend, weddings I missed, and saying goodbye at funerals, all because work was always the priority and came first.

Being a chef,

means sacrificing more personal time than hardly anyone does in another profession; because one always works when everyone else is not, and one is off when everyone else is not.

It also depends on what type of establishment you work in, if you are employed in a large establishment such as a hotel then chances are your schedule is more flexible because obviously there are more employees to cover shifts, if you work in a smaller establishment such as a family or single owner restaurant then you’re working flexibility is very limited because chances are there are only you and a handful of employees the owner can depend upon. Now if the operation is open 7 days a week you are really screwed, if someone is sick, on leave, or on vacation..guess who has to fill in! In a larger establishment that would not be an issue.

As I completed my apprenticeship,

in a restaurant establishment in Switzerland, I was always attracted to a similar size operation, I preferred that style of cooking.

After I left Switzerland to see the world! I landed in Bermuda with Holiday Inn in St. Georges, which really made me realize that I didn’t want to pursue that type of cooking, in the main kitchen I felt like I was back in the Swiss Army cooking for 150 guys! In the Supper Club kitchen, where I was in charge most of the time, very little was fresh, prepared food, instead, we served frozen seafood, even though we were in the middle of the ocean!

When I arrived at my next gig in the Bahamas, El Casino in Freeport, the food quality was a lot better, everything was prepared and cooked to order for several hundred people on a nightly basis.

After that I finally arrived in the USA opening a private club as a chef, that is where I really began to create the type of food I wanted to serve.

Now that I am retired I am pursuing some things that I missed out on over the years such as photography, traveling, blogging, enjoying the family, etc.

I came to the realization that when you reach a certain age it doesn’t matter what your portfolio of accomplishments contains and what your lifelong professional experiences could be contributing to another generation within that profession, your possibilities are very limited due to age, at least here in Switzerland, that is to attribute to the fact that the social benefits for people over the retirement age are more costly than for younger people for an employer. Actually, I feel that here they discriminate against the older workforce as employers are allowed, through job advertising platforms, to mention they don’t want you unless you are a certain age! That would be a lawsuit in the US.

That reminds me of a saying from my friend George  Mayo

“You are only as good as your last meal!”😁